Camilo

Ya lo conocía de viajes anteriores, pero en este andrea me llevó a un par de restaurantes buenos y le terminé pillando el truco. Tanto fue así, que al final me regaló un libro y me animé a armar los rolls yo solito.

Un día los hice en Neuquén (salían un poco ovalados)

Y repetimos otra noche con los mismos comensales. Así que o salió bien, o es que me quieren mucho y no me quieren desilusionar

El libro está muy bueno, y no se agota sólo en el sushi, sino que se mete con otros platos que ya los estamos probando aquí. La clave es el arroz, que paso a describir el proceso:

• Arroz: vale cualquier marca. El cuento del corte inglés, de “arroz for sushi” es vistoso, pero no hace falta.
• Lavar el arroz: quitarle el almidón, pasandolo por agua una y otra vez. Primero, el agua sale blanca, y con las pasadas, empieza a transparentar (8 o 10 veces).
• Se pone el arroz en una cacerola con un 20% más de agua. Si es medio kilo de arroz, se pone 600 ml de agua.
• Se tapa con papel de aluminio, y se deja reposar 10 minutos.
• Fuego fuerte: en cuanto el aluminio se hinche, un par de minutos, y saldrá vapor por los bordes (puede que derrame agua).
• Apagar el fuego.
• Tapar la cacerola, sin quitar el papel aluminio, con la tapa de la cacerola. Dejar reposar 20 minutos.
• Quitar la tapa (pero no el papel) y dejar 20 minutos más.
• Listo. Quitar papel y el arroz quedó pegajoso y justo para el sushi. No se cuela ni nada: ya está.
• Hasta este punto, es la forma japonesa de cualquier arroz. Pero para el sushi aún falta algo: el vinagre. Para medio kilo de arroz, 90 ml de vinagre de arroz, 4 cucharadas de azucar y 1 de sal.

Teniendo el arroz listo, el resto es coser y cantar. Se necesitan algas nori (unas algas disecadas cuadradas, de 20 cm o así) y una esterilla de bambu (para enrollarlos). Capa de alga, capa de arroz, relleno a 5 cm del borde (longitudinal) y a empezar a enrollar. Queda como un chorizo negro bastante desagradable a la vista, pero al cortar los maki quedan muy bonitos con los colores del relleno. El tema del relleno es bastante occidentalizado, y de momento estas son las variantes que uso:

• Palitos de cangrejos y queso philadelphia
• Langostinos y cebollino
• Pepino y wasabi
• Salmón crudo (o ahumado)
• Pepino y salmón
• Aguacate (palta) y cangrejo

Y mezclas entre ellos, lo que dicte el corazón…. De hecho tengo una versión “peques” de jamón y queso (que tampoco los pude convencer con eso). Y el tema del wasabi (aquella cosa verde que pica muchísimo) lo pongo según el público, sino, al plato y que la gente le ponga como quiera.

Y así llegamos a santiago, ajaponesados, tanto que el otro día terminé haciendo sushi para 14 personas, incluso con sashimi (el salmón crudo cortado de forma rectangular) y el niguiri (bolita de arroz con una loncha de salmón encima). Postales del evento, la decoración de la mesa es responsabilidad de nuestra amiga valenciana, una profesional en la materia